Noël : les dessous du foie gras

Le foie gras est un des fleurons de la gastronomie française. Mets de fête par excellence, il est surtout consommé lors des célébrations de Noël et du Nouvel An. Mais derrière ce monument de la cuisine se cache une réalité beaucoup plus sombre pour les millions de canards et d'oies engraissés chaque année pour satisfaire le palais d'une grande majorité de Français.

L' "excellence" française

La consommation de foie gras n'est pas un phénomène récent : des représentations du gavage d'oies et de canards ont été découvertes sur des fresques datant de 4500 av. J.-C. sur des tombes à Saqqarah, en Égypte. L'élevage des oiseaux s'est poursuivi tout au long de l'Antiquité, puis du Moyen-Âge. C'est à partir du XVIIe siècle que la production de foie gras s'implante de manière pérenne dans tout l'Hexagone : aujourd'hui, les principales régions productrices de foie gras en France sont l'Aquitaine, le Poitou, le Midi-Pyrénées, la Bretagne et les Pays de la Loire. La France, à elle seule, produit plus de 75 % du foie gras vendu dans le monde entier.L'impact du foie gras dans la gastronomie est tel qu'il a même été reconnu comme faisant partie du "patrimoine culturel et gastronomique" du pays. Mais cette appellation n'empêche par les controverses et les critiques de plus en plus nombreuses émises par des associations, mais également par des consommateurs, à l'égard du foie gras. En cause : le gavage des oies et des canards, considéré comme barbares et cruels.

^{Source : GAIA}

Le gavage, pierre angulaire de la fabrique du foie gras

La fabrication du foie gras implique deux étapes fondamentales : l'élevage des animaux, puis leur gavage, afin de les engraisser pour permettre le grossissement du foie. Celui-ci est ensuite prélevé après l'abattage des oiseaux. Selon le code rural, le gavage est obligatoire pour que le produit soit considéré comme du foie gras.

Les canetons femelles écartés dès la naissance

En plus du gavage, les associations dénoncent la sélection effectuée par les éleveurs au moment de la naissance des oiseaux. En effet, les femelles, dont le foie ne sera pas assez gros après la période de gavage, sont systématiquement écartées et éliminées. Les oisillons sont ainsi broyés vivants, gazés, ou laissés à l'agonie dans des bacs, comme une vidéo de L214, tournée dans un lycée de Dordogne, l'a montré au mois de décembre 2019. Les canetons mâles trop faibles, les œufs qui n'ont pas éclos à temps, subissent eux aussi le même destin.L'organisation estime que chaque année, 16 millions de canetons femelles, sur les 46 millions de canards et d'oie de l'industrie du foie gras, sont abattus à la naissance. Mais pour les mâles survivants, c'est une longue agonie qui commence.

Le sort peu enviables des canetons mâles

S'ils sont estimés aptes à la production de foie gras, les canetons mâles sont "débecqués" et "dégriffés". Leur bec est sectionné et leur griffes sont retirées, afin d'éviter les blessures entre les oiseaux, compte tenu de la promiscuité entre les volatiles. Dans le cas des grands élevages élevages industriels, les canards et les oies sont transférés pendant un mois dans des bâtiments fermés, sans accès à la lumière du jour. À partir d'un mois, les oiseaux ont accès à l'extérieur pendant environ trois mois, afin de les préparer au gavage. Durant cette période, les canards et les oies alternent entre période de privation de nourriture et grande abondance, afin de "développer l’élasticité du jabot", comme l'explique L214 sur son site.À la fin de la période de croissance et de préparation au gavage, les oiseaux sont enfermés dans des cages, d'où ils ne sortiront plus jusqu'à leur abattage. Les animaux sont gavés à l'aide d'un tuyau métallique enfoncé jusqu'au jabot ; ils reçoivent une mixture à base de maïs. Les canards sont gavés deux fois par jour sur une période de 10 à 14 jours. Les oies le sont trois fois par jour, durant environ 18 jours. Le but de l'opération est de provoquer une stéatose hépatique, afin de faire gonfler le foie, jusqu'à 10 fois sa taille normale. C'est ce foie malade qui est ensuite consommé.

^{Source : Le Monde}

Des élevages souvent sans considération pour le bien-être des oiseaux

Certains éleveurs prétendent que les oies et les canards apprécient le gavage, au point d'aller au-devant du tuyau métallique lorsqu'il se présente à eux. Ces affirmations sont contredites par un rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne sur la santé et le bien-être des animaux, qui précise :

Les canards et les oies font preuve d’un comportement d’évitement qui indique de l’aversion envers la personne qui les nourrit et la procédure de gavage. Après une courte période, les oiseaux qui peuvent le faire [c’est-à-dire ceux qui ne sont pas cloîtrés dans une cage] s’éloignent de la personne qui les a gavés.

Les animaux souffrent de leur foie malade. Le gavage entraînerait même leur mort s'il était poursuivi quelques jours de plus. Par ailleurs, les canards et les oies sont sujets à des effets secondaires, comme des halètements, des diarrhées, qui suivent directement l'ingestion de leur nourriture. Le foie, gonflé, compresse les poumons et rend la respiration difficile et laborieuse. Enfin, le taux de mortalité des animaux gavés est de 7 à 20 fois supérieur à celui de leurs congénères nourris dans des conditions normales.Les souffrances des animaux se poursuivent jusqu'au moment de l'abattage. Les canards et les oies sont étourdis via une décharge électrique, avant d'être saignés, mais certains se réveillent au moment d'être tués.Face à ces constations, de nombreux pays ont interdit la pratique du gavage. Depuis 1998, une directive européenne a banni la pratique. Selon le texte :

Aucun animal [ne doit être] alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles.

^{Source : L'Opinion}

Alors pourquoi la France continue-t-elle à produire du foie gras, tant pour le marché intérieur que pour les marches internationaux ? Car la loi européenne n'est tout simplement pas appliquée, sans que l'Hexagone n'en soit inquiété. La France – ainsi que la Hongrie, l'Espagne, la Bulgarie et la Belgique – jouit donc d'une exception controversée. L'Union Européenne ferme les yeux. Dans le cas de la Belgique, la production de foie gras est cependant interdite dans la région de Bruxelles depuis 2017. Elle le sera en Flandre en 2023. La Wallonie, partie francophone, ne s'est pas encore prononcée.À travers le monde, l'État de Californie (États-Unis), Israël, l'Argentine, le Brésil, la Turquie, l'Inde et l'Australie ont interdit la production et/ou l'importation de foie gras sur leur territoire. Face à ces interdictions et restrictions, une autre question se pose : peut-on produire du foie gras dans le respect des animaux ?

Un foie gras éthique est-il possible ?

Face aux polémiques engendrées par les productions à échelle industrielle, certains éleveurs se revendiquent d'une approche plus éthique de la production de foie gras. Danie Dubois, éleveuse en Dordogne, confie au site Reporterre :

Cela fait 52 ans que je gave des oies et elles n’ont jamais souffert. Nous gavons l’oie car c’est un animal qui se gave naturellement quand il migre. Et elle a un cou adapté.

Ce mythe de l'oie ou du canard naturellement goinfre en période de migration a été mis à mal par plusieurs études. Gérard Guy, directeur de la station expérimentale des palmipèdes à foie gras de l’INRA, explique que les oiseaux d'élevage ont perdu tout instinct migratoire. De plus, les oies et canardes sauvages n'ingèrent pas de gigantesques quantités de nourriture provoquant un engraissement tout sauf naturel. Dans le cas des oiseaux sauvages, la répartition de la graisse se fait de manière équilibrée, sous la peau, mais jamais dans le foie. Dans le cadre d'un gavage manuel forcé, le volume de nourriture est tel que le foie gonfle, les tissus périphériques ne pouvant plus accueillir le surplus de graisse.

^{Source : Clicanimaux}

Les éleveurs plus traditionnels permettent en revanche, contrairement aux élevages en batterie, à leurs animaux de vivre plus longtemps en extérieur. La période de gavage est également allongée à trois semaines. Axelle Patoureau, autre éleveuse, explique :

On gavait sur trois semaines des animaux qui avaient atteint la maturité sexuelle, c’est-à-dire environ l’âge de 24 semaines. Il faut y aller très progressivement. Maintenant on gave du canard de 12 semaines en 13 jours.

Autre point de distinction : le type de nourriture offert aux volatiles.

Gaver au grain entier de maïs est mieux car cela permet une digestion lente.

^{Source : GAIA}

Mais le gavage, qu'il soit mécanique ou manuel, reste un geste violent, qui provoque de nombreuses souffrances chez les animaux qui le subissent. Un petit producteur espagnol affirme de son côté avoir réussi à produire un foie gras sans gavage, avec des oies élevées en liberté et "nourries d’herbes sauvages, figues, olives et glands". Mais ce système ne lui permet de faire qu'une seule production par an. Impossible, donc, de satisfaire la demande colossale en foie gras au moment des fêtes.

Du foie gras au faux gras : l'alternative vegan

Doit-on se priver de foie gras à Noël et au Nouvel An ? Pas nécessairement, car une alternative existe : celle du faux gras. L'association belge GAIA a en effet lancé en 2017 une alternative au foie gras. Composé entièrement d'ingrédients végétaux, le faux gras offre une solution pour ceux ou celles qui veulent malgré tout retrouver un peu de "foie gras". Si le goût n'est bien évidemment pas le même, il est garanti sans gavage. Vous pouvez même trouver des recettes à faire vous-même sur Internet.